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長泰手抓面

  手抓面是閩南獨有食譜之一,以其鄉土特色而馳名。雖然它鮮少在殿堂宴席上出現,但由于口味獨特、方便隨意,在鄉間亦頗為風行,很受群眾喜愛。長泰的手抓面更是別具風味。先說這稱呼。手抓面,顧名思義,即用手抓著吃的面,以面份裹著油榨豆腐干或五香,抓在手掌里進食而得名。看來并不合衛生習慣,有一種“粗人”的味道,但也讓人覺得透著一股親切的平民味。

  再說這面,黃澄澄金燦燦油亮亮,又軟又韌,鹽堿適量,其味溫和,在閩南濕熱的氣候下也不容易變餿。手抓面的地道吃法主要有兩種,一種是加上炸豆腐,裹著吃,所以手抓面也叫“豆干面”;一種是加上一條閩南的美食五香,再放上鹵肉片、烤肉片之類,加上幾許炒得脆脆的青菜或腌漬的涼拌黃瓜、涼拌蘿卜等,加醋、砂糖拌成,最好再來點香油或辣椒,卷一卷,放手一抓,捏成紡錘形,蘸點醬,就著各色涼菜,送進嘴里。涼涼的面條,酸酸辣辣的醬,還有一絲絲涼菜,帶著油香的肉以及豆腐渣兒,酸、甜、香、麻、辣,一應俱全,滑利爽口,令你齒頰留香,大快朵頤,吃得自在與暢意。在長泰農村還有一種特別的吃法,每逢榨花生油的季節,先洗手,倒上一點兒剛榨出的花生油,揉著面吃,滿嘴原始而純凈的面香,就算這樣干吃也不會覺得膩,而且越嚼越有味。

  長泰的手抓面除了手抓著吃以外,還有其他的吃法。比如鹵面,香菇、蝦米、三層肉炒出香味,加水燒開,放金盞花,淋打透的雞蛋,水淀粉勾淀制成鹵湯,淋在面上即為鹵面。也有不打鹵,而以普通的湯代鹵,稱水面,還有炒著吃,稱炒面。在長泰農村,逢年過節家家戶戶都要用這種面和三牲祭祀祖先,有重要的客人來了,亦炒面請客表示熱情客氣。

  如果有機會看師傅手工制面,那簡直是藝術享受了。先是點堿,多少比例要合適,因為面的質量取決于堿水的比例,老牌的手抓面厲害就在于點堿的功夫。二是和面,大缸里的面粉轉眼間成為粘呼呼的一團,推拉拍擊揉轉之間變成光溜溜的面團,放到專用的條幾上。三是揉面,師傅持一橫木,一端插進對面的槽中,中段置面團上,人側身騎坐橫木末端,單腿彈跳,橫木隨人上下起伏、左移右動,是揉面,也是舞蹈。只有揉透了的面吃起來才會勁道。四是搟片,方法同和面相近,一層太厚了,撒粉,層疊再搟,直至符合要求。五是切面,用刀切成均勻的細條,直徑2-3毫米。最后是氽面,面條在沸水鍋里氽熟后撈出,盤成巴掌大小,一份一份,晾在竹匾上,手抓面就做成了。

  手抓面的可愛之處,除了它是一種誘人的口舌享受外,更在于它是平民的吃食,引車賣漿輩的享受,雖不登大雅之堂,但味美、營養、方便。不必借用任何餐具,抓在手上即可大嚼特嚼;不必正襟危坐,孩子們是邊玩邊吃,鄉下農民一邊荷鋤扛犁,一邊咬著手抓面下田,猶如現今城里的“上班族”,為了趕時間,邊咬饅頭喝牛奶,邊急急行走的情形;更沒有主食與零食的區分,肚子餓了隨時可以“抓”來享用,況且葷素結合,營養豐富,物美價廉,所以深受平民百姓的喜愛,也可見閩南人瀟灑輕松、隨意自在的個性。

  ——摘自《文昌長泰》

來源: 編輯:方松江 時間:2016-05-18 09:40 收藏此頁
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